Wędzone polendwiczki łososiowe

 

Przyprawy – na 1 kg polędwiczek wieprzowych:
- 25g peklosoli 
- 2g cukru
- 2g pieprzu czarnego mielonego
- 2g papryki słodkiej mielonej

Polędwiczki dokładnie czyścimy ze wszystkich błonek, przyprawy dokładnie mieszamy i nacieramy polendwiczki.

Wkładamy w woreczek i pakujemy próżniowo. Przechowujemy w lodówce przez 3-5 dni, codziennie masując.

Wkładamy do wygrzanej wędzarni i osuszamy przez około 1-2 godziny w temperaturze ok. 45 stopni (aż będą suche w dotyku). Po osuszeniu wędzimy przez około 3 godziny w temperaturze 55 stopni.

Jeżemy chcemy parzyć to wkłądamy je do wody o temp. 75stopni do uzyskania w środku 68stopni

Kiełbasa

 Składniki

Mięso – Łopatka, szynka, karkówka, boczek - Stosunek po wygrojeniu 70/30 chude/tłuste  

woda/zaprawa do 10% masy

zaprawa - 1 łyżeczka ziaren gorczycy, 5 liści laurowych, 8 ziaren ziela angielskiego, łyżka cukru, łyżka octu winnego, 1 litr wody. Wszysko gotuję, studzę i odcedzam.

peklosól sól 18g/kg

czosnek 10g/kg

pieprz <5g/kg

Przy czyszczeniu mięsa dzielimy je na klasy: Chude I, Tłuste II i "ścięgniste" III

Mięso nacieramy peklosolą i zostawiamy w lodówce na 1-2doby. Po tym czasie mięso mielimy

Klasę I mielimy na dużych oczkach 10mm

Klasę II mielimy na oczkach średnich 4-4,5mm

Klasę III na oczkach drobnych 2,5-3mm - zmrożoną 

Mięso mieszamy z przyprawami i wodą/zaprawą (dodając ją stopniowo). Mięso wyrabiamy około 1/2h do otrzymania jednolitej masy i odpowiedniej kleistości.

Napełniamy jelita i pozostawiam na noc do ocieknięcia w niskiej temperaturze  

Kiełbasę suszymy w otwartej wędzarni przez około 40 min. Wędzimy w temp 50-60 stopni przez 4-5 godzin.

Następnie albo podnosimy temp w wędzarni i podpiekamy w temp 80 stopni do uzyskania w środku 68-70 stopni, albo parzymy. Następnie chłodzimy z zimnej wodzie

Boczek wędzony - peklowany na sucho

 Składniki:

Boczek wp bez kości

Sól peklująca – 19 g/kg

Czosnek suszony – 10g/kg lub 2ząbki/kg

Pieprz – 4g/kg

Cukier brązowy – 2g/kg

Majeranek - 2g/kg

Oczyszczony boczek dokładnie nacieramy mieszanką peklującą (wszystkie powyżej wymienione suche przyprawy utarte razem w moździerzu). Natarty boczek szczelnie zamykamy próżniowo na 4-5 dni i zostawiamy w lodówce, codziennie go masując.

Po 4-5 dniach wyjmujemy boczek i wywieszamy do ocieknięcia na 12h w chłodnym miejscu (ok. 7-8°C).

Osuszamy i wędzimy około 4-5h - 60°C, do uzyskania odpowiedniego koloru.

Boczki poddajemy obróbce termicznej poprzez parzenie. Wkładamy boczki do wody o temperaturze 80°C. Parzymy do osiągnięcia temperatury wewnętrznej 68-70°C.

Calvados

Skład: Duuużo słodkich jabłek, cukier i drożdze

- Jabłka  czyścimy i kroimy w mniejsze kawałki a następnie przepuszczamy je przez sokowirówkę.

- Na każde 10L soku (lub 15L pulpy) dodajemy 2kg cukru (1kg rozpuszczamy wcześniej w 1Lwody) i zaprawiamy drożdzami 

-Po 3-4 dniach dodajemy ponownie 1kg cukru na 10l zacieru 

Proces fermentacji powinien trwać maksymalnie 3-4tyg

- destylujemy dwa razy pamiętając o głowie - sercu i ogonie

- następnie do dębowej beczki na minimum 3-4 tygodnie!

Obliczenia

Można kożystać z reguły 1410 przy założeniu, że dojżałe słodkie jabłka zawierają około 10% cukru

wtedy 15Lpuply (1,5C), 3LH2O (3C) 18/4,5C =14(10)

Bigos

Składniki

• 1 kg świeżej, białej kapusty
• 1 kg kiszonej kapusty
• 600 g mięsa wieprzowego
• 80 g suszonych grzybów
• 400 g kiełbasy
• 300 g boczku
• 2 cebule
• 200 g suszonych, wędzonych śliwek
• 2 szklanka wytrawnego, czerwonego wina
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 10 ziaren pieprzu czarnego
• 4 liście laurowe
• 4 nasiona jałowca
• 4 goździki
• sól
• olej do smażenia

Przygotowanie

1. Grzyby wsypać do niedużego garnka i zalać 500 ml zimnej wody. Pozostawić na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.Namoczone grzyby ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły, aż będą miękkie. (Czas gotowania wynosi ok. 30 minut). Grzyby osączyć i pokroić w paski. Wywar z grzybów należy zachować!
2. 
   
4. Kapustę kiszoną wypłukać (ale tylko, jeśli jest bardzo kwaśna), osączyć, pokroić drobno i przełożyć do garnka. Zalać małą ilością wrzącej wody (tyle, aby woda pokryła kapustę) i gotować do miękkości pod przykryciem (ok. 1 godziny).
5. 
   
6. Kapustę białą oczyścić z zewnętrznych liści, poszatkować, zalać małą ilością wrzącej wody (tyle, aby woda pokryła kapustę). Posolić 1 łyżeczką soli i gotować do miękkości (ok. 30 minut).
7. Ugotowane kapusty odcedzić i połączyć w jednym garnku. Dodać pokrojone grzyby i wywar grzybny oraz przyprawy: ziele angielskie, pieprz, liście laurowe, nasiona jałowca i goździki.
8. Mięso pokroić w kostkę i podsmażyć na oleju na złoty kolor. Posolić.
9. Osobno usmażyć pokrojoną w kostkę cebulę z pokrojonym w kostkę boczkiem i kiełbasą. (Kiełbasę obrać ze skóry). Dodać do kapusty razem z mięsem. Dodać pokrojone w paski śliwki. Podlać winem. Garnek przykryć, pozostawiając małą szczelinę i gotować co najmniej 1 godzinę. Bigos po ugotowaniu przyprawić ewentualnie do smaku solą i pieprzem, pozostawić do ostygnięcia, a następnie odstawić w chłodne miejsce.
10. Przez kolejne 2- 3 dni bigos należy zagotować, pogotować przez kilka minut, jeśli byłoby za dużo płynu to go odparować i ponownie schłodzić. Bigos z czasem przechodzi smakiem i nabiera aromatu. Na trzeci dzień bigos jest gotowy do spożycia. Można go również zamrozić lub gorący przełożyć do słoików, zakręcić, pozostawić do ostygnięcia, wstawić do lodówki i spożyć do 2 tygodni.

Chicken Legs with Caribbean BBQ Rum Sauce

 Składniki

- podudzia z kurczaka

- ostry sos

- czosnek

- sos sojowy

- cytryna

- cukier brazowy

- Jerk przyprawy

Do małego garnka dodaj trochę dobrego ketchupu, dwie łyżki sosu sojowego, szklankę cukru brązowego, ostry sos wg uznania, przyprawy, zetrzyj trochę skurki z cytryny a następnie wyciśnij z niej sok, dodaj zgniecione ząbki czosnku. Zacznij gotować, w trakcie gotowania dodaj rum. 

Butter Basil Chicken

 Składniki

- 12 udek kurczka bez kości

- Świeża Bazylia

- 6 ząbków czosnku

- kostka masła

Sos

- szklanka octu jabłkowego

- pół szklanki wody

- łyżka kurkumy

- 6 ząbków czosnku

- 2 papryczki chili

- szklanka cukru

- przyprawa BBQ

- duża cebula

Dokłednie wetrzyj 1/2 łyżki oleju w mięso, dokładnie posyp udka przyprawą BBQ. Zwiń udka skórą na zewnątrz i umieść na grilu rozgrzanym do 175-180C (direct).

Wodę, posiekaną cebulę, świerze chili, kurkumę czosnek, czarny pieprz, cukier oraz ocet jabłkowy umieść w naczyniu i dokładnie zblenduj. Przelej sos na patelnie i zderukuj, często mieszając, do uzyskania właściwej konsystencji :). 

Gdy kurczak uzyska temperaturę 74C w środku umieść kostkę masła na rozgrzanej patelni, dodaj świeżą posiekaną bazylię i trzymaj na ogniu przez kilka minut, aby połączyć smak i aromat bazylii z masłem - Uważaj, aby nie spalić masła!. Kurczaki wyłuż na masełko i polej sosem

Roasted Garlic Soup

 Składniki

- 6 główek czosnku

- 8 szklanek bulionu wołowego

- SPS seasoning :) - :) - salt, pepper, garlic 

- 6 plasterków szynki długo dojrzewającej  

- 2 szklanki posiekanej kapusty

- duża cebula

- ,masło

- chili

- oliva

- śmietana

Obcinamy górę główki czosnku, każdy ząbek skrapiamy od góry oliwą a następnie dodajemy przyprawę SPC.

Każdą główkę czosnku luźno zawijamy w folię alu. i podpiekamy na grillu w temp. 190C do czasu aż główki będą miękkie i uzyskają złoty kolor. Następnie odstaw do wystygnięcia.

Posiekaną cebulę smaż na patelni na mesełku, oliwie do uzyskania złotego koloru. Zdejmij cebulkę z patelni i na pozostałym tłuszczyku podsmaż kawałki szynki do czasu aż będą chrupkie.

Gdy czosnek ostygnie, wyciśnij go do garnka z usmażoną cebulką. Dodaj szklankę bulionu i zblenduj do uzyskania kremowej konsystencji. 

Dodaj pozostały bulion oraz kapustę. Gotuj 20min. Na sam koniec dodaj szklankę śmietany.

Podawaj z podmażoną szynką.

   

Pulled Pork

Składniki 

Łopatka wieprzowa

Przyprawy BBQ 

Sól peklowa

Piwo

Posypać mięso solą peklową oraz przyprawą BBQ (do mieszanki bbq można dodać dodatkową ilość cukru) i dokładnie natrzeć. Odstawić do lodówki (tłustym do góry) na 24/48h bez przykrycia. Mięsko ma wyschnąć.

Przełóż do naczynia, w którym będzie się piekło, i dolej piwo i wodę tak aby mięsko było zanużone na około 2,5cm w piwku z wodą. Piec w temp. 110 C przez 12h bez przykrycia, aby wytworzyła się "skórka" :). Po 12h powinno zostać od1 do 2cm płynu w naczyniu. Opcjonalnie można spróbować ostatnie 2h podnieść tem do 130C i przykryć mięso. Przenieś mięso do naczynia, w którym będzie szarpane i pozostaw na 20min. Mięso musi odpocząc i w tym czasie wchłonie wytworzone soki, przez co będzie bardziej soczyste.

Poszarp mięso dwoma widelcami.

Do mięsa dodaj sos wytworzony podczas pieczenia. Sos BBQ daję osobno, bo nie każdy może lubić.

Wersja 2

Rozgrzej piekarnik do 210 - 220 stopni i podpiecz mięso z wierzchu - na kratce, aby zamkneły się pory i zrobiła się "skórka". Następnie przełóż do naczynia, dno wyłóż cebulą, dolej piwo i piecz bez przykrycia w temp.110-140 (do ustalenia doświadczalnie) przez 4-12h zależnie od wielkości kawałków i wagi mięsa, do uzyskania 90C w srodku mięsa. Temperatura mięsa w środku nie może przekroczyć 90 C. Mięso musi odpocząc (20-30min) i w tym czasie wchłonie wytworzone soki, przez co będzie bardziej soczyste.

Przyprawa BBQ

Uśredniona wersja pryzprawy BBQ

Cukier brązowy - 2pce

Papryka wędzona - 2pce (lub P.wędzona 1pce, chili 1 pce)

czosnek granulowany - 2/3pce

Sól - 1/4pce

Pieprz - 1/4pce

sucha musztrda - 1/4pce

kmin/kminek -1/8pce

BBQ Żeberka

 

Żeberka - ilość w zależności od potrzeb i rozmiaru grilla

pieprz, sól, przyprawy BBQ

sos BBQ, sok jabłkowy

Można też zrobić bardziej na słodko lub pikantnie - miód, ostra papryka, cukier brązowy etc.

Żeberka oczyścić z błony i nadmiarowego tłuszczyku. Mięso osuszyć i przyprawić. W wersji podstawowej tylko sól i pieprz. Żeberka grilujemy indiriect - do węgla możemy dodać kawałeczki drewna, aby nadać wędzonego aromatu. Grilujemy w temperaturze  125C przez około 2h (do osiągnięcia oczekiwanego wyglądu). Następnie żeberka przekładamy na folię aluminiową - doprawiamy wg uznania i dokładnie zawijamy w folię mięsem do spodu, uwarzamy, żeby mięso nie przebiło folii. Grilujemy w 140C, 1-2h do momentu, aż mięso jest gotowe (przy unoszeniu czujemy jak mięso się rozchodzi). Gdy mięso jest już gotowe, wyciągamy je z folii, dokładnie smarujemy sosem BBQ i dajemy nakilka minut na grilla. Podczas grillowania możemy co jakiś czas spryskiwać żeberka sosem jabłkowym, aby nadać im ciekawego aromatu. 

Kabanosy

Składniki

- szynka z tłuszczykiem i/lub łopatka 2kg

- karkówka i/lub boczek 3kg - dobrze by było wymienić 1kg tłustego na 1kg wołowiny

peklosól  16-18g/kg

pieprz 2g/kg

gałka muszkatułowa 1g/kg

czosnek 4-5g/kg

Wykonanie

Mięso kroimy, oczyszczamy i dzielimy na klasę I i klasę II (tłuste), klasy trzeciej (mięso z błonkami) nie używamy!!!! dodajemy peklosól. Chowamy na 24/48h do lodówki. Przyprawiamy. Pierwszą klasę mielimy na 10mm a drugą na 6mm. Dodajemy wodę i mieszamy, ale tak, aby nie doprowadzić do kleistości. Napełnione jelita suszymy około 3h a następnie dosuszamy w wędzarni w temperaturze 40-45 do momentu, aż będą suche w dotyku.

Wędzenie

2,5h w 55-60C, następnie podnosimy temp do 75-80 do momentu uzyskania w środku 68C. 

Marynata do Karkówki - wersja testowa

 4 ząbki czosnku

miód - 2 tbsp

cytryna 1/2

piwo 250ml

ocet 1tbsp lub sos sojowy 2 tbsp

gałązka rozmarynu

olej lub oliwa 2 tbsp

pieprz - do smaku

sól - do smaku

Karkówę lekko zmięczyć rozmasowując mięso, posolić i popieprzyć

Składniki na marynatę wymieszać i zamarynować mięso przez noc.

Kiełbasa śląska - 5kg mięsa

Składniki

    Szynka/Łopatka 3,5kg

    Podgardle/Boczek 1,5kg

    Duża golonka bez skóry

    Peklosól 18g./kg

    Czosnek 4-5g/kg

    Pieprz czarny mielony 2 g/kg

    Kolendra 1,5 g/kg - duża czubata łyżka

    Majeranek (opcjonalnie) pół łyżeczki.

    Przegotowana woda 0,5l

Wykonanie

    Mięso czyścimy i dzielimy na klasy. Klasa I - mięso chude, klasa II - mięso tłuste, klasa III - mięso z błonkami. Peklujemy dokładnie wcierając sól i odstawiamy do lodówki na 12h. Dodajemy przyprawy, mieszamy i mielimy:

Mięso chude, klasa 1 - 13mm lub szarpak

klasa 2 - oczka 8-10mm

tłuste - 2mm - zmielone 2 razy - przy drugim mieleniu dodać trochę lodu

Dokładnie wyrabiamy farsz, jeżeli jest gęsty to dodajemy 200ml wody.

Nadziewamy jelita wieprzowe 28-30 mm. Po napełnieniu jelit wykłuwamy pęcherze powietrza.

2-4 godziny osuszanie i osadzania w temperaturze pokojowej

Wędzenie

Kiełbasę wkładamy do rozgrzanej wędzarni do temperatury 50-60 st C. Wędzimy 2-3 godziny do uzyskania wyraźnego koloru.

Kolejny etap to parzenie 20-30 minut w wodzie o temperaturze 74-75 st C. tak, aby kiełbasa osiągneła w środku 72st C.

Po  parzeniu odwieszamy kiełbasę do ocieknięcia i ostygnięcia oraz lekkiego podsuszenia w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej, a następnie przenosimy na kolejne 12 godzin do chłodnego pomieszczenia.

Następnego dnia kiełbasa jest gotowa. 

4,2 d

Boczek pieczony w dymie - 3kg

 Boczek pieczony w dymie - 3kg

75g soli peklujące

przyprawy

trochę oleju do wymieszania przypraw

przyprawy mieszamy z olejem i macerujemy w tym boczek - najelepiej przynajmniej 48h

nabijamy na haki i wieszamy, aby olej obciekł.

Wędzenie 65-70C przez około 4h

Parzymy 15-20min

Forszmak Lubelski

 Składniki

500g wieprzowiny (schab, szynka lub karkówka)

150g wędzonej kiełbasy

150 g chudego wędzonego boczku

1 łyżka mąki

olej do smażenia

1 duża cebula

1 liść laurowy

1 czerwona papryka

1 łyżka słodkiej papryki w proszku

3 ziarna ziela angielskiego

2-3 łyżki koncentratu pomidorowego

2-3 ogórki małosolne lub kiszone

sól, pieprz

1.       Mięso myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem. Kroimy na plastry grubości 1 cm, a następnie na paski. Obsmażamy w patelni na oleju i wrzucamy do garnka.

2.       Cebulę kroimy w kostkę i oprószamy solą. Podsmażamy na patelni i dorzucamy do garnka. Boczek tniemy w większą kostkę i smażymy na patelni do czasu aż się lekko zarumieni i rownież wrzucamy do garnka.

3.       Kiełbasę kroimy w plasteki i obtaczamy w mące.

4.       Do patelni nalewamy olej i wrzucamy kiełbasę - smażymy do czasu aż się zarumieni - wrzucamy do garnka. Na patelnię wlewamy trochę wody, mieszamy i przelewamy do garnka.

5.       Garnek stawiamy na ogniu, dolewamy 500 ml wody, Dokładamy liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, pokrojoną paprykę oraz paprykę w proszku.

6.       Całosć mieszamy. Dusimy na średnim ogniu ok. 1,5 h.

7.      
Po upływie tego czasu dodajemy pokrojone w paski ogórki i koncentrat pomidorowy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.