Kiełbasa śląska - 5kg mięsa

Składniki

    Szynka/Łopatka 3,5kg

    Podgardle/Boczek 1,5kg

    Duża golonka bez skóry

    Peklosól 18g./kg

    Czosnek 4-5g/kg

    Pieprz czarny mielony 2 g/kg

    Kolendra 1,5 g/kg - duża czubata łyżka

    Majeranek (opcjonalnie) pół łyżeczki.

    Przegotowana woda 0,5l

Wykonanie

    Mięso czyścimy i dzielimy na klasy. Klasa I - mięso chude, klasa II - mięso tłuste, klasa III - mięso z błonkami. Peklujemy dokładnie wcierając sól i odstawiamy do lodówki na 12h. Dodajemy przyprawy, mieszamy i mielimy:

Mięso chude, klasa 1 - 13mm lub szarpak

klasa 2 - oczka 8-10mm

tłuste - 2mm - zmielone 2 razy - przy drugim mieleniu dodać trochę lodu

Dokładnie wyrabiamy farsz, jeżeli jest gęsty to dodajemy 200ml wody.

Nadziewamy jelita wieprzowe 28-30 mm. Po napełnieniu jelit wykłuwamy pęcherze powietrza.

2-4 godziny osuszanie i osadzania w temperaturze pokojowej

Wędzenie

Kiełbasę wkładamy do rozgrzanej wędzarni do temperatury 50-60 st C. Wędzimy 2-3 godziny do uzyskania wyraźnego koloru.

Kolejny etap to parzenie 20-30 minut w wodzie o temperaturze 74-75 st C. tak, aby kiełbasa osiągneła w środku 72st C.

Po  parzeniu odwieszamy kiełbasę do ocieknięcia i ostygnięcia oraz lekkiego podsuszenia w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej, a następnie przenosimy na kolejne 12 godzin do chłodnego pomieszczenia.

Następnego dnia kiełbasa jest gotowa. 

4,2 d