Kiełbasa

 Składniki

Mięso – Łopatka, szynka, karkówka, boczek - Stosunek po wygrojeniu 70/30 chude/tłuste  

woda/zaprawa do 10% masy

zaprawa - 1 łyżeczka ziaren gorczycy, 5 liści laurowych, 8 ziaren ziela angielskiego, łyżka cukru, łyżka octu winnego, 1 litr wody. Wszysko gotuję, studzę i odcedzam.

peklosól sól 18g/kg

czosnek 10g/kg

pieprz <5g/kg

Przy czyszczeniu mięsa dzielimy je na klasy: Chude I, Tłuste II i "ścięgniste" III

Mięso nacieramy peklosolą i zostawiamy w lodówce na 1-2doby. Po tym czasie mięso mielimy

Klasę I mielimy na dużych oczkach 10mm

Klasę II mielimy na oczkach średnich 4-4,5mm

Klasę III na oczkach drobnych 2,5-3mm - zmrożoną 

Mięso mieszamy z przyprawami i wodą/zaprawą (dodając ją stopniowo). Mięso wyrabiamy około 1/2h do otrzymania jednolitej masy i odpowiedniej kleistości.

Napełniamy jelita i pozostawiam na noc do ocieknięcia w niskiej temperaturze  

Kiełbasę suszymy w otwartej wędzarni przez około 40 min. Wędzimy w temp 50-60 stopni przez 4-5 godzin.

Następnie albo podnosimy temp w wędzarni i podpiekamy w temp 80 stopni do uzyskania w środku 68-70 stopni, albo parzymy. Następnie chłodzimy z zimnej wodzie