Marynowne Jalapeno na zimę

 Składniki

-Papryka Jalapeno 
-Cebula
-Kilka ząbków czosnku
-Ocet 10%

Przyprawy:
-Gorczyca
-Liść laurowy
-Ziele angielskie
-Zielony pieprz ( cały nie mielony )

Proporcje na zalewę:
-5 szklanek wody
-1 szklanka octu
-3/4 szklanki cukru
-3 łyżeczki soli

Wszystkie składniki dajemy do garnka i zagotowujemy. Ocet najlepiej jest dodać na końcu. Na koniec do gotującej się zalewy wrzucamy umyte i pokrojone papryczki po czym ściągamy garnek z ognia. Gdy papryczki ściemnieją -zmienią kolor to je odcedzamy, pamiętając, aby nie wylać zalewy :). W słoiczkach umieszczamy ząbki czosnku, gorczycę, liść Laurowy, 2-3 ziarna Ziela Angielskiego i kilka ziaren pieprzu

Śliwki w occie

 Składniki:

- Dojrzałe lub twarde śliwki

Na jeden litr wywaru:

- 750ml wody

- 250ml octu

-  250g cukru

- kawałek kory cynamonowej 

- 5-7 goździków

Przygotowanie:

 Śliwki dokładnie myjemy i równomiernie nakłuwamy wykałaczką i przekładamy do duuuuuużego słoika.

Wodę gotujemy z cukrem a następnie dodajemy ocet oraz goździki i cynamon. Zalewamy śliwki i odstawiamy na dobę. Następnego dnia zalewę zlewamy i zagotowujemy, po czym ponownie zalewamy śliwki. Proces zalewania śliwek gorącym wywarem powtarzamy przynajmniej 3 razy. Śliwki powinny być gotowe po minimum dwóch tygodniach.

Sos ala Tabasco

Składniki:

- Papryczki Chili lub inne i podobnej ostrości lecz bardzo mięsiste 400-500g

- Carolina Reaper, Trynidad Scorpion lub inne z górnej półki skali ostrości - kilka papryczek 4-7szt

- Ocet

- Czosnek w proszku

- Sól

Przygotowanie:

    Papryczki dokładnie myjemy i obrywamy ogonki. Następnie bardzo drobno siekamy lub blendujemy. Ja siekam a potem blenduje. Do tak przygotowanej masy dodajemy 2-3% soli. Masę przekładamy do wcześniej wyparzonego słoika (najlepiej z rurką do odprowadzanie gazów) i ubijamy, aby pozbyć się powietrza z masy. Zamykamy i przechowujemy w ciemnym miejscu o temperaturze pokojowej przez 4-5 tygodni. Po tym okresie dolewamy tyle octu ile mamy sfermentowanej masy oraz łyżkę stołową czosnku. Tak przygotowaną masę trzymam w słoiku w lodówce przez około 2 tygodni bardzo często mieszając przez potrząsanie. Następnie masę przecedzam prze sitko i tak oto powstały sos umieszczam w buteleczkach. Buteleczki pasteryzuje w temperaturze 87stopni.

Chorizo w stylu hiszpańskim

 

2 kg chudej karkówki
1/2 kg słoniny lub podgardla
1,5 łyżki stołowe soli
1,5 łyżki soli peklowej
1,5 łyżki pieprzu cayenne
1 łyżka mielonego pieprzu czarnego
1 łyżka stołowa cukru
1 łyżka mielonej wędzonej papryki Kotanyi
1/2 łyżki słodkiej papryki Kotanyi
1/2 łyżeczki kminku
1/2 łyżeczki suszonego oregano
1 tabletka wit, C rozpuszczona w 1/2 łyżeczki wody (kwas ascorbinowy)
1/2 szkl. brandy
1/5 szkl. czerwonego octu winnego
1 łyżka stołowa posiekanego czosnku lub granulowanego

 

Dzień wczesniej mrozimy 2 kg chudej karkówki i 1/2 kg słoniny lub podgardla. Rano wyciągamy z lodówki. Mięso kroimy w kostkę ok. 2,5 cm. Zimne mięso i tłuszcz mielimy na grubym sitku. W misie mieszamy mięso z tłuszczem i wszystkimi przyprawami. Mieszankę konserwujemy za pomocą kwasu ascorbinowego, soli peklowej, brandy, octu winnego i cukru. Dokładnie wyrabiamy farsz ręką. Gdy wszystko dokładnie połączymy, przekładamy całość do miski, przykrywamy papierem do pieczenia i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Następnego dnia dość grube jelita napełniamy ciasno farszem, formując kiełbaski ok. 20 cm. Kiełbasę wieszamy w przewiewnym, chłodnym miejscu na ok. 8 tyg. Warto ją zrobić.

Szynka dojrzewająca - wieprzowa lub wołowa

 

Szynkę (1,2kg) dobrze oczyścić i wysuszyć.

Dokładnie i grubo obtoczyć w cukrze i włożyć do szklanego pojemnika a następnie do lodówki na 48h. Co kilka godzin można zlać płyny i obrócić szynkę

Po 48h dokładnie opłukać i wysuszyć a następnie obtoczyć w soli (zwykłej z dodatkiem peklowanej) i powtórzyć proces przez 48h.

Po 48h dokładnie opłukać, wysuszyć, obtoczyć w przyprawach, włożyć do pończochy i powiesić w przewiewnym miejscu na 6-7dni.

 

Przyprawy: Pieprz, słodka papryka – opcjonalnie:  czosnek granulowany, majeranek