Wędzone polendwiczki łososiowe

 

Przyprawy – na 1 kg polędwiczek wieprzowych:
- 25g peklosoli 
- 2g cukru
- 2g pieprzu czarnego mielonego
- 2g papryki słodkiej mielonej

Polędwiczki dokładnie czyścimy ze wszystkich błonek, przyprawy dokładnie mieszamy i nacieramy polendwiczki.

Wkładamy w woreczek i pakujemy próżniowo. Przechowujemy w lodówce przez 3-5 dni, codziennie masując.

Wkładamy do wygrzanej wędzarni i osuszamy przez około 1-2 godziny w temperaturze ok. 45 stopni (aż będą suche w dotyku). Po osuszeniu wędzimy przez około 3 godziny w temperaturze 55 stopni.

Jeżemy chcemy parzyć to wkłądamy je do wody o temp. 75stopni do uzyskania w środku 68stopni

Kiełbasa

 Składniki

Mięso – Łopatka, szynka, karkówka, boczek - Stosunek po wygrojeniu 70/30 chude/tłuste  

woda/zaprawa do 10% masy

zaprawa - 1 łyżeczka ziaren gorczycy, 5 liści laurowych, 8 ziaren ziela angielskiego, łyżka cukru, łyżka octu winnego, 1 litr wody. Wszysko gotuję, studzę i odcedzam.

peklosól sól 18g/kg

czosnek 10g/kg

pieprz <5g/kg

Przy czyszczeniu mięsa dzielimy je na klasy: Chude I, Tłuste II i "ścięgniste" III

Mięso nacieramy peklosolą i zostawiamy w lodówce na 1-2doby. Po tym czasie mięso mielimy

Klasę I mielimy na dużych oczkach 10mm

Klasę II mielimy na oczkach średnich 4-4,5mm

Klasę III na oczkach drobnych 2,5-3mm - zmrożoną 

Mięso mieszamy z przyprawami i wodą/zaprawą (dodając ją stopniowo). Mięso wyrabiamy około 1/2h do otrzymania jednolitej masy i odpowiedniej kleistości.

Napełniamy jelita i pozostawiam na noc do ocieknięcia w niskiej temperaturze  

Kiełbasę suszymy w otwartej wędzarni przez około 40 min. Wędzimy w temp 50-60 stopni przez 4-5 godzin.

Następnie albo podnosimy temp w wędzarni i podpiekamy w temp 80 stopni do uzyskania w środku 68-70 stopni, albo parzymy. Następnie chłodzimy z zimnej wodzie

Boczek wędzony - peklowany na sucho

 Składniki:

Boczek wp bez kości

Sól peklująca – 19 g/kg

Czosnek suszony – 10g/kg lub 2ząbki/kg

Pieprz – 4g/kg

Cukier brązowy – 2g/kg

Majeranek - 2g/kg

Oczyszczony boczek dokładnie nacieramy mieszanką peklującą (wszystkie powyżej wymienione suche przyprawy utarte razem w moździerzu). Natarty boczek szczelnie zamykamy próżniowo na 4-5 dni i zostawiamy w lodówce, codziennie go masując.

Po 4-5 dniach wyjmujemy boczek i wywieszamy do ocieknięcia na 12h w chłodnym miejscu (ok. 7-8°C).

Osuszamy i wędzimy około 4-5h - 60°C, do uzyskania odpowiedniego koloru.

Boczki poddajemy obróbce termicznej poprzez parzenie. Wkładamy boczki do wody o temperaturze 80°C. Parzymy do osiągnięcia temperatury wewnętrznej 68-70°C.