4 ząbki czosnku
miód - 2 tbsp
cytryna 1/2
piwo 250ml
ocet 1tbsp lub sos sojowy 2 tbsp
gałązka rozmarynu
olej lub oliwa 2 tbsp
pieprz - do smaku
sól - do smaku
Karkówę lekko zmięczyć rozmasowując mięso, posolić i popieprzyć
Składniki na marynatę wymieszać i zamarynować mięso przez noc.
Składniki
Szynka/Łopatka 3,5kg
Podgardle/Boczek 1,5kg
Duża golonka bez skóry
Peklosól 18g./kg
Czosnek 4-5g/kg
Pieprz czarny mielony 2 g/kg
Kolendra 1,5 g/kg - duża czubata łyżka
Majeranek (opcjonalnie) pół łyżeczki.
Przegotowana woda 0,5l
Wykonanie
Mięso czyścimy i dzielimy na klasy. Klasa I - mięso chude, klasa II - mięso tłuste, klasa III - mięso z błonkami. Peklujemy dokładnie wcierając sól i odstawiamy do lodówki na 12h. Dodajemy przyprawy, mieszamy i mielimy:
Mięso chude, klasa 1 - 13mm lub szarpak
klasa 2 - oczka 8-10mm
tłuste - 2mm - zmielone 2 razy - przy drugim mieleniu dodać trochę lodu
Dokładnie wyrabiamy farsz, jeżeli jest gęsty to dodajemy 200ml wody.
Nadziewamy jelita wieprzowe 28-30 mm. Po napełnieniu jelit wykłuwamy pęcherze powietrza.
2-4 godziny osuszanie i osadzania w temperaturze pokojowej
Wędzenie
Kiełbasę wkładamy do rozgrzanej wędzarni do temperatury 50-60 st C. Wędzimy 2-3 godziny do uzyskania wyraźnego koloru.
Kolejny etap to parzenie 20-30 minut w wodzie o temperaturze 74-75 st C. tak, aby kiełbasa osiągneła w środku 72st C.
Po parzeniu odwieszamy kiełbasę do ocieknięcia i ostygnięcia oraz lekkiego podsuszenia w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej, a następnie przenosimy na kolejne 12 godzin do chłodnego pomieszczenia.
Następnego dnia kiełbasa jest gotowa.
4,2 d
Boczek pieczony w dymie - 3kg
75g soli peklujące
przyprawy
trochę oleju do wymieszania przypraw
przyprawy mieszamy z olejem i macerujemy w tym boczek - najelepiej przynajmniej 48h
nabijamy na haki i wieszamy, aby olej obciekł.
Wędzenie 65-70C przez około 4h
Parzymy 15-20min
